對(duì)于很多人來(lái)講，端午是一個(gè)難得的休閑時(shí)光小長(zhǎng)假；而對(duì)于釀造醬香酒的人來(lái)說(shuō)，端午是一個(gè)非常特殊的日子——因?yàn)檫@個(gè)時(shí)期正是釀酒工藝中尤為重要的一環(huán)，制曲工藝的進(jìn)行期。

酒曲到底是什么呢？古人說(shuō)：若作酒醴，爾惟曲醴。釀酒，其實(shí)就是一門(mén)微生物藝術(shù)。酒曲，就是這些微生物的集合體。釀酒，就是把糧食轉(zhuǎn)化成為單分子糖，再發(fā)酵成酒。酒曲，就是促使它們變化變化的糖化酶、酒化酶。

醬香酒的釀酒先人們選擇端午制曲，一是用于制曲的冬小麥在這個(gè)時(shí)候正好褪去了青澀的水分，用于制曲剛剛好，二是來(lái)端午時(shí)節(jié)的高溫有利于微生物的生長(zhǎng)，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分，三是因?yàn)檫@時(shí)候正是一種神奇的小生物 ～曲蚊，最為活躍的時(shí)候。

在端午時(shí)節(jié)，氣溫開(kāi)始升高，草木繁茂。各和花開(kāi)始開(kāi)放，空氣中彌漫著數(shù)不清的花香，果香味兒，制曲車(chē)間到處迎來(lái)了無(wú)數(shù)的曲蚊，它將河谷周邊的花粉攜帶到曲藥中，產(chǎn)卵繁殖，不但加了野花的花香味，還用生命為釀酒制造了解不開(kāi)的密秘。

制曲需要的就是這樣的微生物環(huán)境，制曲是從制作曲藥開(kāi)始，曲藥以小麥為主原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里開(kāi)始踩曲。

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